主题: 街头玉米为什么久煮不烂?

正是玉米尝鲜的季节，街边有很多卖煮玉米的小摊点，一大锅从早卖到晚，为什么这些玉米久煮不烂呢?

营养与食品卫生学硕士董文红帮您分析:首先，玉米本身难煮烂。经常做饭的人都知道，大米煮久了会开花，但完整的玉米只有切口处容易煮烂，其他位置有一层外衣保护，煮熟时仍然完整。

其次，长时间余温加热。摊主为了让玉米保质期长一点，卖相好一点，一般大火煮熟后迅速换成小火保持余热。长时间余温加热，能减缓玉米变烂的速度，还可起到一定的抑菌防腐作用。但长时间的煮泡导致水溶性维生素损失和破坏。

另外，使用了添加剂。有些街边卖的玉米香味特别浓郁，远远就能闻到，很可能使用了 “玉米香精”(一种复合添加剂，玉米香肠、玉米汁等食品中可以使用，但不能用来煮玉米)，能掩盖变质玉米的馊味。

商贩可能还会加入甜味剂及亚硝酸盐等，既让玉米有了甜味和卖相，也有一定的防腐作用，自然不容易烂掉。所以，尽量自己煮玉米吃，在外买熟食，避开小摊小店，选择经过卫生检验检疫的餐馆，如果和家里做的颜色、口感、味道及香味差别很大，不建议买。