下文转载自作者：舌尖上的安全
很多朋友吃过麻辣香锅，走进餐厅里，自己端着一个盆子夹取想要的食物，将食物端到前台去，让服务员帮忙称好食材的重量，算一算价格，再把想要的辣度说一下，就可以拿着单子和号码牌，等着自己的麻辣香锅出来。
麻辣香锅在餐厅里等待的时间不算长，基本上五六分钟就能出一锅，让人不由地觉得麻辣香锅应该是很简单的美味。结果自己在家烹饪，麻辣香锅却没有餐厅里做出来的那么快，也没有餐厅做出来的那么香，让人不由地好奇，为什么餐厅的麻辣香锅可以做得又快又好呢？
麻辣香锅其实，秘密就在餐厅的后厨，大家以为麻辣香锅都是我们点好了食材，送进厨房里才开火煮的，其实早在客人进入餐厅之前，后厨就已经准备好了最基本的调料。烹饪麻辣香锅，麻烦就麻烦在前期的准备工作上。新鲜的猪血和鸭血都是事先煮过的，青菜和肉都是干净的，丸子等火锅料也已经解冻后，直到客人来了之后，选完就能送进厨房下锅。
后厨做麻辣香锅的厨师呢，也早就把调料准备好了，不是食材到了才开始调味，而是将客人选取好的食材分门别类扔进汤锅、油锅里，大火把食材都煮熟了，然后捞出来放进大炒锅里，看一下客人点的是微辣还是爆辣，还是根本不要辣，然后把已经炒好的底料加进锅中，和食材混合一下，最后撒上白芝麻和香菜，一大锅麻辣香锅大功告成，可以端出去了。
炒diliao而我们自己在家做麻辣香锅，事先要准备各种食材，藕片、猪血、土豆片、青菜、泡面、牛肉、鸡翅、丸子等等，食材这么多，要购买要处理的东西非常多，花费的时间也很多。做麻辣香锅的时候，还要先炒底料，炒完了底料，把处理好的食材烫熟，才能全部混合在一起炒制，所以自己在家做麻辣香锅，又麻烦又费时间。
自制麻辣香锅当然，也有人更愿意自己在家做麻辣香锅，但发现自己做出来的麻辣香锅味道不如餐厅的好，即使是用了餐厅的底料，食材也更加新鲜，做出来的香锅味道仍然不如餐厅的好吃，这是为什么呢？答案还是在餐厅后厨里，在后厨的灶台上。
后厨一般来说，餐厅后厨的灶台火力都是特供的，这种灶台叫做“商业灶”，而我们的是“家庭灶”，差距就在于温度完全不一样。商业灶为了提高温度，绝大部分有一个专门的鼓风系统，炒菜做菜的时候，火力大，温度高，很快就能把一盘菜炒好，两分钟都不到就能搞定。
大火炒菜即便是更难做的鱼头、炒肉等等，也是事先将食材配好料，主料上锅蒸好，然后把熟了的主料放进锅里二次烹饪，缩短出餐速度，做出来的菜味道也又香又好。换到麻辣香锅这个特定的美味上来看，后厨的厨师炒制香锅的时候，也是利用了大火炒制，所以香锅很快就被炒熟，5分钟之内送到你的面前，再平常不过。
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