嫩嫩的香椿，勾人食欲，让人回味无穷。然而，最近网上有不少文章称香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险。这是真的吗？难道不能吃了吗？为此，安徽省食药监局对近期关于香椿的谣言进行了梳理，提示其真相，提醒大家只要正确食用就很安全。
新鲜香椿可以放心吃香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成是有阻断作用的，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
食用香椿需注意四点如果你们还是对香椿芽的安全性有顾虑的话，可以注意以下四点：挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
香椿好吃要适量安徽食药监局提醒消费者，香椿虽好吃，但不宜过食，以每餐30至50克为宜。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”中医认为，香椿多走肝经，可以助阳，所以一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但如果像糖尿病这样多属于阴虚、燥热的患者吃了，对病情的恢复没有好处。脾胃虚寒者应少食或禁食。同时，吃香椿时别和菜花、黄瓜这些同吃。因为菜花中所含的化学成分会影响到香椿中钙质的消化和吸收；黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏掉香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低。
